可可的由來-「神的食物」
大約在三千年前，美洲的瑪雅人就開始培植可可樹，稱其為cacau。
將可可豆烘乾碾碎，加水和辣椒，混合成一種苦味的飲料。這種飲料
中的可可鹼和微量古柯鹼可產生興奮作用。該飲料後來流傳到南美洲
和墨西哥的阿茲特克帝國，阿茲特克人稱其為xocoatl，意思為
「苦水」，他們為皇室專門製作熱的飲料，叫Chocolatl，意思
是「熱飲」，是「巧克力」這個詞的來源。
16世紀時，哥倫布和西班牙人都發現並描述了這種植物和飲料，但他
們對其不感興趣。
1544年一個來自多明尼加的瑪雅貴族代表團拜訪了西班牙的腓力王子，
他們隨身攜帶自己喝的可可飲料，是加了香草等香料的起泡沫的飲料，
引起西班牙人的興趣，他們也開始喝這種飲料，並加入糖和其他配料。
1753年生物學家林奈正式為可可樹命名，他不喜歡「可可」這個詞，把
它命名為Theobromacacao， theobroma是希臘語，意思是「神的食物」。
可可cacao的介紹
巧克力和可可是用可可樹(Theobroma cacao)的果實製成的，這種果
實通常含有20~30顆種子，將種子發酵，完成發酵後的可可豆有許多變
化，豆的殼皮由淡黃變成淡棕或棕黃色，豆肉由原來的淡紫、灰藍變
成淺褐和深棕色，組織變得鬆軟，苦澀味減弱，出現可可的特有香味。
脫水、焙炒後，就製成巧克力飲料、巧克力糕點、可可油和可可粉的原
料。 可可豆中 50% 至 60% 的成分是可可脂，可可鹼和咖啡因。經
發酵、晒乾、研磨可提煉可可漿，用以製造可可粉，是製造巧克力的主
要原料。
可可cacao的主要產地
地球上主要的可可生產區域，分布在赤道線兩側的熱帶地區，可可樹只
能生存在炎熱潮溼的熱帶雨林中，且必須要有其他較高大的樹提供可可
樹庇蔭，使可可樹免於陽光的直射。可可的味道差異也不僅表現在品種
上，受土壤、氣候等因素影響，產地也是改變味道的重要因素之一。
其中以非洲產量最大，約占世界產量60％，美洲約占30％左右。
種植可可也是這些國家中是一項重要的經濟資源。下面是世界不同地區
種植的可可豆的一般特徵：
非洲：號稱金牌可可豆，品質均勻，適合生產濃香型巧克力，帶有
酸澀和濃郁的果香味。有加納、尼日利亞、象牙海岸、喀麥隆…
美洲: 巴西-可可豆帶有強烈的酸味；厄瓜多爾-具有獨特的果香和
植物的花香；委內瑞拉-可可豆顏色較淺，略帶苦味和果香味；多明尼
加-味道很淡，並且味道苦澀。
亞洲:爪哇-輕度的干酪酸味，並略呈紅褐色。
可可豆主要3個品種
Criollo克里歐羅(薄殼) ☞ 非常稀有的原生種，產量稀少，大約只
佔世界可可豆總產量的1-3%。品質較為良好，以生產精緻的巧克力
著稱。只有克里奧羅可可豆才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和複
雜度。它代表了產地比較稀少、質地不太堅硬、風味不太濃郁的一類
可可豆。
Forastero佛里斯特羅(厚殼) ☞ 屬強韌多產的外來種，大約佔世界
產量的80%。在非洲和巴西大量種植，所製成的巧克力相對口味較淡
，但也可能產生有顯著花香或果香的風味，端視其產地而定。
Trinitario千里塔力奧 ☞ 也稱混合品種，佔世界總產量的10-12％
。它是克里奧羅及佛拉斯特羅的交配種，結合兩個品種的優點，風味
濃郁且易栽種，口味介於克里奧羅與佛拉斯特羅兩者之間，這種可可豆
生長在委內瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亞，所製成的巧克力帶
有濃郁芳香。
認識可可粉和可可脂
可可粉的製造常與可可脂的提取、加工同時進行。 焙炒是製作可可粉
的重要工序之一，影響焙炒質量的因素主要是溫度、時間和採用的方
法。經鹼處理的可可粉又稱可溶性可可粉。未經鹼處理製成的可可粉稱
為普通可可粉或天然可可粉。目前生產的可可粉以鹼處理可可粉居
多。可可脂被化妝品工業評價為一種獨特的脂肪，它的融點正好在
人體血液溫度以下，使唇膏和其他一些護膚面霜的最好的基料。 正
是可可脂的這個特性，使它入口即化，賦予巧克力獨特的口感。 這
是其他成分無法完全替代的。 如果你品嚐一些廉價的巧克力，很可
能會有吃多了感到厭煩、太厚太油膩的感覺，這可能使棕櫚油、堅果
油或其他一些可可脂替代物造成的。 可可脂的晶體結構也賦予巧克力
與眾不同的遇熱軟化、遇冷硬脆的質地特性，以及它光亮的外觀。
巧克力的種類
巧克力依成分大約可分為：
1. 無味巧克力：
質地堅硬，作為半成品，製作巧克力餡等。含量-可可脂含量高於50%，組成-可可脂 。
2. 黑巧克力（Dark chocolate）：或稱純巧克力。
硬度較大，微苦。含量-一般指純可可含量高於50%，或乳質含量少於
12％的巧克力，成分組成-可可脂、少量糖。黑巧克力是喜歡原味人的
最愛，因為牛奶成分少，通常糖類也較低。可可的香味也沒有被其他味
道覆蓋、在口中融化之後可可的芳香會在齒間四溢許久，所以有些人認
為吃黑巧克力才是吃真正的巧克力，不過可可本身並沒有甜味甚至有點
苦的。黑巧克力可以說是喜歡原味或是不喜歡甜味太重者最佳的選擇。
3.牛奶巧克力（Milk chocolate）：
別將牛奶巧克力與白巧克力混淆在一起了！所謂的牛奶巧克力就是至少
混和含有10％的可可脂和至少12％的牛奶，這種巧克力牛奶和可可的
味道兼具，最適合喜歡香濃奶味的人了，不過牛奶巧克力較常會去添加
較多的其他內含物，所以整體的口感偏甜。根據調查顯示，牛奶巧克力
口味最為東方人所接受。
4. chocolate compound
成分組成-由可可製品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳製品、糖粉、香
料和表面活性劑等材料組成。
5. 白巧克力（White chocolate）：
白巧克力其實就是不含可可粉的巧克力，也因為白巧可力沒有含可可粉
，只剩下可可脂和牛奶，所以整體的顏色呈現白色。（巧克力色澤會由
白到黑不等，可可粉決定了它色澤有多深）。可可脂是讓巧克力在室溫
時保持固體狀而又能很快在口中融化的原因，因此白巧克力和巧克力都
有同樣的質地只是風味不同。有些人認為白巧克力根本不是巧克力，因
為白巧克力只有可可的口感，卻缺少了可可的香味，認為似乎少了一點
巧克力的氣息，所以通常白巧克力用來裝飾比較多（點綴或者與黑巧克
力混合）。另外和其他巧克力不同的是它不含咖啡因。
2004年年起美國規定白巧克力必須按重量計最少含兩成可可脂，14%
乳製品，和少於55%甜味。
歐盟取用類似規定：必須有最少兩成可可脂和14%乳製品。有些白巧克
力是由植物油製造，顏色就會是純白的，而以可可脂製造的則呈象牙色。
熱巧克力（熱可可）是一種飲料，通常是熱飲。典型的熱巧克力由牛
奶，巧克力或可可粉和糖組成。一些人將「熱巧克力」與「熱可可」
通用，但也有人認為它們是有區別的。
『熱可可』-是由可可粉、糖和稠化劑混合而成，不含可可脂。
熱可可擁有巧克力的一切有益健康的成分，同時它是低脂肪的。
『熱巧克力』-是直接由巧克力塊（或碎片）製成，含可可脂。
有研究表明熱巧克力比葡萄酒和茶含有更多的抗氧化劑，因此可
以降低心臟病的發病率。
可可cacao的益處
科學家發現，可可含油酸、亞油酸、硬脂酸、軟脂酸、蛋白質、維生素
A、維生素B1、B３、B５、B６、維生素D、維生素E、礦物質鈣、鎂
、銅、鉀、鈉、鐵、鋅、纖維素、多酚，包括低聚體類黃酮物質，其中
主要有黃烷醇低聚體-原花青素和單體兒茶素，以及多聚體單寧；含苯
乙胺、可可鹼等。此外，可可含有500多種芳香物質，可可熔點為35
～37℃，味道和口感令人回味無窮。
可可具有以下的好處：
（1）控制食慾
賓州州立大學的研究發現，食用可可能夠穩定血糖，控制體重。可可
富含可可脂、蛋白質、纖維素、多種維生素和礦物質，營養全，可
吸收碳水化合物很少(不到10%)。吃可可容易有飽腹感，並對血糖
影響很小。可可脂中的亞油酸可以產生GLA，經DGLA最終轉化為1
型前列腺素，可以舒張血管，消除代謝障礙，以及幫助胰島素工作
控制食慾。另外、麻省理工學院的研究發現，可可能夠提高腦中血
清素的濃度，從而穩定情緒，控制食慾。
（2）美膚美容
美國醫學學會證實吃可可不會上火長痘。相反的可可中豐富的原花
青素和兒茶素以及維生素E，具有很強的抗氧化作用。這些抗氧化
劑和可可中的維生素A和鋅一起可以美膚美容。
（3）增情助興
可可含苯乙胺，這是一種當我們在戀愛時大腦所產生的信號物質
，讓我們心情愉悅。
（4）賞心悅口
可可中的 anadamide能夠使我們心曠神怡、神清氣爽。可可含
有多種芳香物質。可可的熔點為35-37攝氏度，與人的口腔及血液
溫度一樣，所以進口即融；同時大腦開始分泌腦內啡，一種使人情
緒愉悅的信號物質。這就是為什麼可可的口味和口感最是使我們難
忘，回味無窮！
（5）聚精提神
可可中的可可鹼可以使我們思維敏銳、精力集中。可可中的色氨酸
和鎂可以幫助血清素的產生，使我們變得冷靜。
（6）降脂護心
美國心臟協會和加州大學2002年的研究發現，食用可可對心血管是
有幫助的。加州大學的施羅特教授在題為“可可多酚與心血管健康”的報告
中說，“自然界中存在許多種多酚，在植物性食物中最常見的是類黃酮物
質。多項調查顯示，心血管疾病的風險降低與富含類黃酮的植物性食品有
關。黃烷醇和原花青素是可可中主要的類黃酮，它們可以延長體內其他抗
氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時間，同時還可以促進血管舒張，
降低炎症反應和降低血凝塊形成，從而起到預防心血管病的作用。賓州州
立大學和其他大量研究發現，可可中豐富的原花青素和兒茶素具有很強的
抗氧化作用。這種作用由可可中的亞油酸、油酸和軟脂酸所強化。
（7）清口固齒
普林斯頓大學研究中心證實可可能夠清理口腔。可可中的單寧和多酚可以
降低牙齦結石和蛀牙的形成。
（8）抗氧化益壽
哈佛大學的研究發現，維生素E是可可中最主要的維生素，原花青素是可可
中最主要的多酚。它們是主要的自由基清除劑，能夠保護肌體免受氧化損傷
。因此、它們對心血管以及抗衰老是有幫助的。
總結來說，可可許多對健康的好處和它的抗氧化作用有關喔
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